永井百合子が提案する・・・遊びや茶事の愉しみ


by kuyugengen

銀座JOTAKIの中華探訪

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今日は台風の後の暑い日です。夏のがんばりのご褒美に銀座JOTAKIへ中華を食べに行きました。この店は土井善晴先生ご推薦の中華の店でBS美食探訪で知った店です。兎も角手間をかけて作る下ごしらえと味の爽やかさは嬉しい料理でした。


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生きのよい赤ハタという九州産の魚・燕の巣(白・赤)の料理を頂きながら現物を見てお話を聞きました。ジャワ・アナツバメは秘境の崖っぷちにある広東料理の高級食材で滋養のある食材です。赤の方は特に珍しく血液が入っているもののようです。アナ燕は空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣をつくる珍品です。味がある訳ではありませんが、栄養豊富で貴重な品を食したという感じです。


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最初は、カスピ海産のキャビアの冷製パスタを一口・気仙沼産フカひれのスープ。ふかひれも場所でしょうか?種類の違いなのでしょうか?味わいに違いがある。



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上記さっぱりしたフカひれを味わったところで、濃厚な最上級の毛鹿鮫のフカひれの煮込み・この店では、丁寧に繊維を外しカサの減るのを覚悟して下処理をされるそうです。口解けの良い触感でした。フカひれは、温かい土鍋から皿に盛られて日本人の作る中華の美しさを感じました。



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時折シェフのパホーマンスを灯りのコントロールで見せて下さる。演出があります。清潔感のある店内は、主人の思い入れが満載です。1日8人という客の扱いは丁寧な仕事ができる環境がある。とても贅沢なお持て成しだと思いました。


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78度で4時間真空調理した天然黒あわび肝バター贅沢な一品です。主人はまだ若いが、佐賀の店で思い切りがんばり、銀座に夢を抱き夢を叶えるために自分の描く上質な中華を銀座の大舞台で勝負しようと思われたのだと思う。兄妹と佐賀の調理人を数人引き連れ真面目に味を追求して居られる志が伝わった。夢のような時間を過ごしました。



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天然伊勢海老の四川スパイス揚げは、海老のプリプリ感が忘れられないひと品でした。器も珍しく佐賀の磁器を使われて日本らしい演出!素晴らしい発想であると感じました。器もそれぞれ温められていて懐石の心が忍ばれる。



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天然赤ハタの中国式お造りと蒸し物は香港スタイル。赤ハタは昆布締めされていて懐石料理と合体した料理です。日本人が作る中華はこのように日本を意識することは肝要であると思う。




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中国料理の技法を用いて再構成した松坂牛のロッシーニはフランス産オータムトリフをたっぴり乗せてあり香り高い料理です。




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北海道産干し貝柱の中国伝統のおこげは、佐賀日和・香ばしく焼いてあります。スープは蜆とアサリのスープと心入れの一品です。



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最後は四川風・麻婆豆腐山椒と唐辛子のハーモニーが絶妙でした。スープを70時間真空で湯煎してとろ火で煮詰める塩分は食材の塩気だけ殆ひつこい油は感じられない調理です。



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デザートは紅白燕の巣のシロップ煮・杏仁豆腐・ジャスミン茶のクリームブリュレプーアール茶で締めとなります。幾つか抜粋して紹介しようと思いましたが、全部書いてしまいました。ご覧の通り、スープの美味しさは存分に味わえました。このコースで33,000円ですが、この店は1日8名様のみ、時間の掛かるスープも8人分を毎日作るそうです。食材を考えたら妥当ではないかと感じました。秋に向かい又頑張れそうです。ご馳走様でした。


ようように残る暑さや長月の


           夏のおわりの美食探訪





by kuyugengen | 2018-09-05 15:23 | よもやま話